Zmrzliny a majonézy

Slunečné dny jsou konečně tady a tak vyndáváme zazimované grily a děti od nás začínají škemrat nejeden kopeček zmrzliny. Doplňujeme zásobu dresinků, majonéz a kečupů, abychom byli připraveni na letošní grilovací sezónu. 

Kdo by to neměl rád!

Trávení času kdekoliv venku nebo na zahradě s rodinou a přáteli doplněné skvělým jídlem a osvěžující sladkou tečkou.

Minimálně jednu věc mají tyto delikatesy společnou. Obsahují látky, které pomáhají stabilizovat jejich konzistenci a zamezují oddělení jejich vodné a olejové složky. Těmto látkám se říká emulgátory.

Emulgátory jsou skupina přibližně 60 látek, které přestože se chemickou strukturou liší, vždy obsahují složku lipofilní, která váže tuk, a složku hydrofilní, která váže vodu. Funkce emulgátorů je stabilizovat emulzi, prodloužit dobu skladovatelnosti, zlepšit organoleptické vlastnosti (chuť, vůni, barvu), zlepšit texturu a vzhled potravin.

Mezi hlavní emulgátory přidávané do potravin patří lecitin (E322), který je obsažen v čokoládách, mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471), které se vyskytují ve zmrzlinách, mražených jogurtech, guarová guma (E412), která je součástí mléčných a sojových produktů, xanthanová guma (E415), kterou obsahují majonézy a dresinky, keragenan (E407), který najdeme zejména v ochucených mlécích, ledové kávě a v mražených dezertech, karboxymethylcelulóza (E460-469) obsažená v doplňcích stravy a polysorbáty (E432-436), např. polysorbát 60 a 80, které jsou součástí olejů, zmrzlin, polev a sirupů.

Počet pacientů s idiopatickými střevními záněty (z angl. Inflammatory Bowel Disease, IBD) globálně narůstá. Přestože jsou konkrétní mechanismy související s jejich zvýšenou prevalencí nejasné, riziko rozvoje IBD neoddiskutovatelně zvyšuje západní strava obsahující velké množství masa, tuku a polotovarů. Vyznačuje se minoritním zařazením ovoce, zeleniny a vlákniny do jídelníčku nehledě na přítomnost potravinových aditiv, mezi něž se řadí právě emulgátory.

Studie na buňkách a zvířatech poukázaly na mechanismy, kterými mohou emulgátory přispívat k patogenezi IBD: podporu prozánětlivé střevní mikroflóry, narušení složení hlenu chránící střevní epitel, zvýšenou propustnost střev, aktivace zánětu a narušení buněčného cyklu.

Ukázalo se, že glycerol monolaurát, zástupce monoglyceridů mastných kyselin, způsobuje systémovou zánětlivou reakci organismu, střevní dysbiózu (nerovnováhu střevní mikroflóry), snížení zastoupení prospěšných bakteriálních druhů a naopak zvýšení potenciálně patogenních mikrobů.  Narušení stability a diverzity střevní mikrobioty bylo prokázáno i u polysorbátu 80 a karboxymethylcelulózy, které mimo to ztenčují hlenovou vrstvu chránící povrch střeva a v důsledku toho může docházet k pronikání bakterií do hlubší vrstvy hlenu, která normálně bakterie neobsahuje.

Keragenan přímo působí na střevní stěnu. Zvyšuje střevní permeabilitu narušením mezibuněčných spojů, způsobuje průchod mikrobů skrz střevní bariéru a aktivuje tak systémový zánět a produkci zánětlivých molekul imunitními buňkami. Podobně i karboxymethylcelulózy a polysorbát 80 působí pro-zánětlivě. Bylo prokázáno, že výše zmíněné emulgátory narušují obnovu buněk střevní stěny. Tyto výzkumy nicméně probíhaly v in vitro laboratorních podmínkách nebo na zvířatech.

Byl prokázán účinek emulgátorů přímo na lidech?

Ano, byl sledován vliv diety s omezením emulgátorů. Konkrétně dvě studie se zabývaly dietami s omezením emulgátorů u pacientů s IBD a s Crohnovou chorobou. V první z nich vědci zkoumali výskyt relapsů IBD v období jednoho roku na dietě s nebo bez keragenanů. Nižší počet relapsů byl pozorován u skupiny pacientů na dietě s jejich omezením. Tato studie však byla limitována velmi malým počtem respondentů.

Druhá studie se zabývala účinkem diety s nízkým obsahem emulgátorů u pacientů s Crohnovou chorobou, chronickým zánětlivým onemocněním střev. Symptomy související s Crohnovou chorobou hodnocené dotazníkem se významně zlepšily po dietě s nízkým obsahem emulgátorů; nicméně neexistovalo žádné jiné měření aktivity onemocnění.

Je tedy zřejmé, že naše střeva emulgátorům moc nefandí. Pravdou ale je, že výzkumu byla podrobena jen hrstka emulgátorů a řada dalších zatím testována nebyla. Překvapivé dokonce je, že lecitin můžete brát jako doplněk stravy pro podporu metabolismu a paměti. Proto není záhodno všechny tyto látky házet do jednoho pytle.

Další aspekt, který bych na závěr zmínila je to, že pokud jíme zmrzlinu s chutí, příjemně nás osvěží a zlepší náladu, má tak nezanedbatelný pozitivní vliv na náš střevní mikrobiom, protože psychická pohoda je faktor, který se na stavu našeho střevního mikrobiomu významně podílí. Proto započněme grilovací sezónu s dobrou náladou a s chutí!

Více o střevním mikrobiomu a jak se o něj starat laskavě se dočtete v e-booku Respektuj svůj mikrobiom.

Tento článek byl inspirován výzkumem Aaron S Bancil, Alicia M Sandall, Megan Rossi, Benoit Chassaing, James O Lindsay, Kevin Whelan, Food Additive Emulsifiers and Their Impact on Gut Microbiome, Permeability, and Inflammation: Mechanistic Insights in Inflammatory Bowel Disease, Journal of Crohn’s and Colitis, Volume 15, Issue 6, June 2021, Pages 1068–1079.